آیا حرارت دادن عسل مضر است؟!

در مکاتب مختلفی طبی شباهتها و تفاوتهایی وجود دارد، برخی از این تفاوتها ریشه در تفاوتهای اقلیمی و نژادی داشته و لذا قابل تعمیم به سایر اقلیم ها و نژادها نیستند؛ از جمله این تفاوتها، بحث عسل حرارت دیده است!

 توصیه به عدم مصرف عسل حرارت دیده (heated honey) و سمی بودن آن از توصیه های اکید مکتب طب هندی (آیورودا) می باشد. طبق دیدگاه آیورودا، عسل نباید به هیچ روشی اعم از حرارت مستقیم یا مخلوط با نوشیدنی های داغ، بیشتر از 40درجه سلسیوس حرارات ببیند و توجیه متخصصان این طب در این باره اینگونه است که حرارت دادن عسل موجب دشواری هضم آن و تبدیل آن به مواد لزج و چسبناکی می شود که با چسبیدن به غشای موکوسی، مجاری بدن را مسدود می کنند.

 عسل های تجاری طی فرآوری، حرارت می بینند تا هم ویسکوزیته آنها کاهش پیدا کند و هم از کریستالیزه شدن آنها جلوگیری به عمل آید. این حرارت موجب ایجاد ماده ای بنام هیدروکسی متیل فورفورالدهید (HMF) در عسل می شود. البته حرارت طبیعی هم می تواند باعث ایجاد مقادیری از این ماده در عسل بشود. این ماده از شکسته شدن فروکتوز موجود در عسل به وجود می آید و میزان آن در عسل به عنوان شاخصی برای استانداردسازی بهداشتی عسل و محصولات آن مورد استفاده قرار می گیرد. بر اساس استاندارد های بین المللی غذایی، میزان HMF موجود در عسل پس از فرآوری، نباید بیشتر از 40 mg/kg باشد. 

 نتیجه ی مطالعه ای که توسط متخصصان آیورودا در سال 2010 انجام شد، نشان داد که حرارت دادن عسل موجب افزایش معنادار HMF در آن می شود ولی تفاوتی در شاخص های وزنی و سلامت موش هایی که از عسل حرارت دیده تغذیه شده بودند در مقایسه با گروهی که از عسل بدون حرارت استفاده کرده بودند دیده نشد. فیل چندلر، یکی از پرورش دهندگان زنبور عسل نیز اثرات HMF را بر زنبور عسل مورد آزمایش قرار داد و مشاهده کرد که زنبورهایی که از عسل حرارت دیده تغذیه می کنند، می میرند. در عین حال اگرچه مطالعاتی بر سمی بودن HMF در انسان صحه می گذارند، مقالات دیگری نیز بر بی خطر بودن آن تاکید دارند و معتقدند که میزان بیشتر از آن بطور معمول در برخی محصولات شکری (از جمله آبمیوه ها و شیر حرارت دیده هم) وجود دارد. 

👈بنابراین به نظر می رسد که برای اثبات ادعای سمیت عسل حرارت دیده در انسان، تا کنون شواهد کافی در دسترس نیست و نیاز به مطالعات بیشتری می باشد.

 اما در مکتب پزشکی ایرانی توصیه مستقیمی مبنی بر منع حرارت دادن عسل وجود ندارد. از سوی دیگر از عسل یا آب و عسل جوشانده (مطبوخ) در کتب متعددی نظیر مخزن الادویه(از بزرگترین دارونامه های پزشکی ایرانی) و کامل الصناعة (یکی از جامع ترین دایرة المعارف های طبی) در بحث درمان بیماری ها، نام برده شده است. نکته قابل توجه اینکه پزشکان طب ایرانی، حرارت دادن عسل و گرفتن کف روی آن را در واقع نوعی اصلاح عسل می دانسته اند که برای مصارف درمانی خاص کاربرد پیدا می کرده است. نکته دیگر اینکه در کتب مرجع طب سنتی ایران، ترکیب عسل با آب، ملایم بودن حرارت و عدم تغییر طعم عسل به عنوان شروط حرارت دادن عسل نام برده شده است.

 ذکر این نکته نیز حائز اهمیت است که عسل های تازه طبیعی، مقدارهای متفاوتی از HMF را دارا هستند و بنابراین عواملی نظیر منطقه جغرافیایی و آب وهوا، نوع زنبور عسل و تغذیه آن و ....، قطعا در میزان ترکیبات شیمیایی عسل موثر است.

 📝دکتر علیرضا درخشان - رزیدنت طب سنتی ایران دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی📝

کانال ◀️جامعه دانشگاهی پزشکی ایرانی▶️ توسط جمعی از رزیدنت ها و اساتید دانشگاهی طب سنتی ایران از دانشگاه های علوم پزشکی سراسر کشور اداره و به روز می شود.  @persianmedicine